Figli dello stesso pesce

Baccalà e stoccafisso, due pesci apparentemente diversi, ma in realtà solo nel metodo di conservazione. È difficile immaginare qualcosa di più rivoltante della carne putrefatta e forse è battuta solo dal pesce putrefatto. Alla base dei successi della scoperta del mondo non ci sono solo tecnologia e ingegno scientifico, ma anche questioni molto più pratiche. Chiunque scelga di fare una gita appena un po' lontano da casa sa che deve ingegnarsi un minimo se vuole portarsi dietro qualcosa di commestibile e che rimanga tale. Borse frigo e siberini? Non è poi così semplice.

Una volta quando non c'erano i frigoriferi, la faccenda era seria. Anche chi restava a casa, le gite d'altra parte erano un lusso, aveva questo problema e le soluzioni erano molto poche. Ghiaccio se lo avevi a portata di mano, in montagna o alle alte latitudini. Sale e zucchero per tutti gli altri. Lo zucchero era di più difficile reperibilità e si adattava alla conservazione solo di certi tipi di cibi, in particolare la frutta. Restava il sale, anche qui solo per quelli che lo avevano a portata di mano. Se non avevi né l'uno né l'altro c'era però un terzo metodo, l'essiccazione. In tutti i casi il principio era lo stesso: sottrarre al cibo da conservare la maggior quantità d'acqua, nel minor tempo possibile, prima che batteri e altri microrganismi se ne impossessassero. Zucchero e sale lo fanno rapidamente, perché sono sostanze fortemente igroscopiche, ovvero che assorbono l'umidità più rapidamente di qualunque altra cosa gli stia intorno. Con l'essiccamento é più difficile, perché non è mai abbastanza rapido. 

Torniamo ai nostri due pesci apparentemente diversi, stoccafisso e baccalà. Una categoria di persone che sentiva più degli altri il problema della conservazione dei cibi erano i marinai, soggetti per secoli a brutte malattie come lo scorbuto, dovuta alla mancanza di cibi freschi, in particolare frutta e verdure, per lunghi periodi. Ma anche per l'alimentazione di base non avevano molta scelta: pesci oppure pesci. Da alternare alla carne salata, che però come le verdure, finiva presto. Baccalà e stoccafisso sono lo stesso pesce, il merluzzo, che si pesca in abbondanza nei mari nordici. Ma viene conservato in modi diversi. Il baccalà è pesce sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. 

Quest'ultimo, di più difficile trattamento e quindi più raro, è oggi anche più pregiato e costoso. L'essiccamento avviene al sole su apposite rastrelliere, ma in luoghi dove la temperatura è sempre prossima allo zero e aiuta la conservazione iniziale. Inoltre sono luoghi quasi privi di insetti, che veicolano i microrganismi responsabili del deperimento dei cibi di origine animale. Stoccafisso deriva probabilmente da stockfish, pesce bastone, per via della forma e durezza. Baccalà invece deriva probabilmente dal portoghese.

Baccalà fa rima con blah o con puah, dev'essere per questo che ai bambini non piace. Ed è stato così anche per me, ma i gusti cambiano e ora ne vado matto. Purtroppo devo accontentarmi di quello, perché lo stoccafisso da noi è introvabile. Mia moglie invece è rimasta della scuola del puah, ma siccome mi vuole bene (devo ancora scoprire perché) ogni tanto me lo fa, il baccalà. Con le patate, le olive nere e il limone. E qui devo citare un'altra qualità, é uno di quei piatti che se avanza e lo metti in frigo i giorni dopo è ancora più buono. 

Se ne avanza naturalmente, perché di solito non è così. Oggi, domenica, sarà una di quelle volte, perché dopo il gelato mi è sembrato sconveniente servirmene una terza porzione.